和面要软擀要薄包馅要实，油温六成下锅炸两次。和面的时候要用温水，水量要刚刚好，这样面团才会软和，不容易破。擀面杖要均匀用力，面皮中间厚边缘薄，这样炸出来才不会外硬里软。包馅的时候要捏紧褶子，馅料别放太多，否则皮子撑不住会破。油温六成的时候下锅，炸到金黄捞出来，再倒回油锅炸十秒，这样外皮才会酥脆不油腻。

为啥这么弄呢？因为面团太硬了容易炸成硬壳子，太软了又容易糊锅。温水醒面能让面筋充分舒展，和面时间别少于半小时，这样面皮才够韧。数据说水温25-30度最合适，和面后醒发20分钟，面皮延展性提升30%。第一次炸是定型用，油温六成（约180度）炸两分钟，这时候面皮边缘开始卷曲，中间还没熟透。捞出来晾两分钟再复炸，第二次油温升到七成（约200度）炸十秒，高温让面皮表面迅速脱水，形成酥脆层。实验发现两次炸比一次炸的酥脆度高出40%，外皮酥脆内里还带着面香。炸完别急着吃，晾五分钟再吃，脆度能保持更久。要是面皮破了别慌，用筷子蘸点面糊补上，炸完照样酥。