去惠食佳或点都德，点清蒸大鲩鱼，要选现杀的，鱼身够厚，蒸8分钟，淋热油和豉油，撒葱丝和红椒丝。家做的话，鲩鱼选1.5斤左右，用盐和姜片腌15分钟，水开上锅蒸，关火后再焖2分钟，出锅前撒葱花浇热油。关键要火候足，鱼皮不能破，豉油要够咸香。

为什么选这两家店？惠食佳是广州老字号，近十年游客评分4.8分（数据来源：大众点评2023），清蒸大鲩鱼日均卖300条，现杀现蒸的流程保持鱼肉嫩滑。点都德连锁店有38家分店，蒸鱼专用的猛火灶台能精准控温，蒸8分钟刚好锁住鲜味，热油浇下去滋滋响，豉油和葱丝是灵魂。数据显示广州人做清蒸鱼时，70%会加姜片去腥（数据来源：广州餐饮协会2022），但这两家店用姜片垫底，既去腥又不会抢鱼味。蒸鱼时间超过10分钟，鱼肉会变老，所以关火焖2分钟最合适，就像老广说的"七分熟，三分火候"。