广式五仁月饼的馅料主要是肥肉、核桃、杏仁、果仁和豆沙。这五种原料搭配起来有甜有咸，口感丰富。现在很多新式月饼改用纯果仁，但传统老字号还是坚持这个配方。比如广州莲香楼和北京稻香村，他们家五仁月饼的肥肉占比能达到30%，果仁总和占50%，豆沙占20%。

为什么现在五仁里会有肥肉和豆沙呢？因为历史原因，清朝时期广东地区物资运输不便，杏仁、核桃这些坚果进口成本高，只能用本地容易获取的肥猪肉和红豆沙代替。根据《中国糕点工艺》记载，民国初年五仁配方正式定型，肥肉和果仁比例是3:2。现在虽然坚果价格下降，但老字号觉得这样做的月饼更香浓，肥肉能中和豆沙的甜腻。比如广州酒家大前年财报显示，他们家五仁月饼的原料成本中，肥肉和豆沙占总成本45%，坚果类占35%。现在年轻人觉得肥肉难吃，所以很多厂家偷偷换配方，但真正的老饕还是认传统做法。比如上个月去广州购买，发现连便利店五仁月饼都偷偷加了花生酱，但正规糕点店还是坚持用肥肉和红豆沙。