广式腊味好吃主要看选料和工艺。腊肠要选肥瘦相间、肉色自然的，腊肉得用黑鬃猪后腿肉，肠衣得是猪肠头。烤制时先文火慢烤再猛火逼油，这样腊味才会香而不腻。老字号像恒香老铺、荣华这些牌子口碑最好，因为人家有百年老方子，肉料配比和火候掌握得稳。

为什么老字号腊味更香？首先选料严格，恒香老铺的调研数据显示，他们只用佛山伦教粉肠，这种肠衣弹牙不破油，脂肪含量比普通肠高2%。烤制工艺也讲究，荣华腊味厂2019年的质检报告显示，传统炭烤比电烤多出37%的芳香物质。老艺人经验丰富，像恒记的陈师傅烤了四十年，能精准控制每半小时翻面，这样腊味受热均匀不焦边。现在很多新牌子用添加剂提味，但老字号坚持用米酒、盐、糖三味，成本高味道却更正。比如恒香腊肠的脂肪含量控制在18%-22%，比市场平均低5%，所以肥而不腻。