烙油饼要软不硬，得掌握三步法。首先和面要软和醒发30分钟，这样饼皮才筋道；其次油温六成热下锅，饼皮不焦不硬；烙的时候火候要稳，翻面两次，这样饼才松软。

为什么这样烙才不硬？关键在温度控制。实验显示，饼皮在六成热的油温（约180℃）下，受热均匀，水分能慢慢蒸发，这样饼才不会硬。要是油温太高（超过200℃），面皮表面迅速焦化，内部水分没时间散，饼就硬了。翻面次数也很重要，第一次烙30秒定型，第二次翻面再烙30秒，这样饼中间熟透，边缘不焦。要是火太大，饼皮容易糊；火太小又烙不熟，所以火候要稳着点。数据表明，翻面两次的饼比一次翻面的水分流失少15%，口感更松软。要是面没醒发够，面筋没舒展，烙出来肯定硬邦邦的。