广西扣肉主要用五花肉、酱油、糖、八角、香叶、料酒、腐乳汁这些材料。五花肉要选肥瘦相间的三层肉，因为这样烤出来才会软糯不柴。酱油和糖的比例一般是三比一，先上色再调味。八角香叶放两三片就行，太多会抢味。料酒去腥是关键步骤，腐乳汁淋上去能增香。有些还会加姜片和葱段垫底。

为啥是这个搭配呢？广西天气潮湿，五花肉容易发霉变质，所以用料酒反复腌制去腥。腐乳汁的咸甜味能平衡酱油的咸，还能让肉更紧实。据广西饮食协会大前年调查，85%的扣肉都用腐乳汁，而传统配方中糖和酱油的比例不能超过4:1，否则会发苦。比如南宁老街的扣肉店，每块肉要腌制两小时以上，这样肥肉才会化成油，瘦肉保持弹牙。有些地方还会加少量红曲米，让肉皮呈现自然红晕，但这是进阶做法。