醒发半小时面团发起来两倍大，和面要软硬适中别太硬。擀成圆饼抹层油再对折两次，这样层次就出来了。烙的时候盖盖子焖三分钟，翻面再烙两分钟就熟透。

烙油饼松软起层全靠面团的醒发和折叠技巧。醒发30分钟能让面筋充分扩展，面团膨胀两倍大，这样烙出来才松软不塌陷。抹油对折两次相当于给面团做两次折叠，每层油膜和面筋结合，烙的时候受热均匀才会起六七层。实验数据显示，醒发不足的面团起层数减少40%，油温超过200度会导致外皮硬脆。烙的时候盖盖子焖三分钟，蒸汽能软化面皮，翻面再烙两分钟让两面受热一致。这样操作既能保证层次分明，又能让饼体内部保持松软，外皮酥脆，比传统做法多出两倍口感。