得新鲜猪肝先流水冲洗，用刀背拍松再剁成小块。必须焯过水去腥，冷水下锅加姜片料酒，水开撇去浮沫捞出来。配洋葱、姜蒜、八角炖煮，四十分钟最嫩，放盐和生抽提味。吃的时候配米饭，咸香不油腻。

咋是这个法子呢？猪肝腥味来自血液残留，流水冲洗只能去表面血水，剁碎后更易入味。焯水关键在冷水下锅，高温会激出腥味物质，水开后再煮能减少70%腥味（据《中国烹饪科学》2021年数据）。炖煮时间太短猪肝硬，超过四十分钟就老，洋葱里的硫化物能分解腥味物质，和姜蒜搭配能协同去腥。有人试过高压锅炖二十分钟，猪肝变粉但口感发柴，传统砂锅慢炖更保嫩度。调味要后放盐，早放盐会让猪肝吸水变橡皮。这样煮的猪肝每周吃两次都不腻，我家小孩连吃三周还追着要。