炸鸡趐就是鸡翅膀根部分，切两刀划开皮裹淀粉炸两次，第一次定型第二次复炸更酥脆。先拿鸡翅根泡水去血沫，沥干后用刀背拍松，给翅膀根划两道口子让肉馅露出来。裹一层薄淀粉下油锅炸到浮起来捞出来，等油温再高一点复炸十秒，撒辣椒粉撒孜然面，咬下去肉多皮脆不油腻。

为啥得复炸两次呢？头次炸是让鸡肉定型防止散架，油温六成热就炸够，这时候肉还没完全熟透。复炸时油温提到八成热，让淀粉壳在高温下快速膨胀，这样皮就比单炸的更厚更脆。据《中国食品科学》大前年研究显示，复炸比单炸能减少30%油量，同时让酥脆度提升25%。比如头次炸后鸡翅根内部温度才65℃，这时候裹层淀粉再炸，淀粉壳受热破裂产生脆壳，内部温度才能达到75℃完全熟透。所以啊，复炸就像给鸡肉穿了两层铠甲，外皮酥里肉嫩才对味。要是单炸的话，淀粉壳容易糊掉，肉还容易炸老。上次试了单炸的，结果皮都焦了肉还夹生，后来按这个方子调才成功。