烙油饼得先和面醒发足，醒发好的面团软筋道好擀开。和面加的水要少，面要软硬适中，醒发时间要足最好一小时以上。擀开的面皮要大要圆，中间抹层油再对折叠起来，重复两三次就有层次了。烙的时候先开小火把饼底烙黄，再盖盖焖三分钟，开大火收边。刷油要薄刷匀，刷太多会发苦刷太少不酥脆。

为啥得这么烙呢？醒发时间足是关键，面团里的面筋蛋白充分伸展，才能叠出千层效果。实验数据显示醒发一小时的面团延展性比醒发半小时的强30%，叠层时不容易破。抹油要薄而匀，油层过厚会焦苦，过薄层间不粘，刷油量控制在每张面皮3克左右最合适。烙饼先小火是怕外焦里生，盖盖焖三分钟让里层充分受热，大火收边确保外皮酥脆。叠层次数越多层越多，但最多叠五次，超过五次面皮容易散架。