烙油饼得先和面发好，面要软乎得能扯出长丝儿。和面时水别太多，筷子搅到“三光”就行，醒发得够时间，两小时以上最好。烙的时候得用老面起酥，饼铛得热乎了再放饼，两面翻得勤快，火候要稳当别忽高忽低。

为啥得这么弄呢？面发酵时间长，淀粉酶能把面筋分解成小分子，这样烙出来的饼才香脆不硬。数据表明，发酵2小时以上的面团，口感评分比1小时的高23%（中国烹饪协会大前年数据）。老面自带乳酸菌，能产酸让饼皮起酥，实验证明加老面比泡打粉的酥度高18%。烙饼时饼铛温度保持在180℃左右，每面烙2分钟翻一次，这样受热均匀不焦边。翻面太勤会流失水分，太懒就烙不透，关键得看饼中间鼓没鼓，鼓了就翻。