广式肠粉的酱汁主要有酱油、花生酱、辣椒酱、姜汁、麻油、蒜蓉这几种。酱油是基础，通常用生抽调淡；花生酱分甜咸两种，喜欢甜口的人会加糖；辣椒酱和姜汁提味，麻油和蒜蓉是淋的增香调料。有些店还会用海鲜酱或酸梅酱，但不算主流。

为什么酱汁要这样配呢？首先广式肠粉讲究"一肠一酱"，不同酱汁对应不同口味需求。比如花生酱的甜咸比例会影响整体口感，2019年广州餐饮协会的调查显示，68%的食客认为甜口花生酱更配肠粉。酱油的咸鲜是基础，但肠粉本身偏软滑，太浓的酱会压住米香。姜汁和蒜蓉是广府菜常见搭配，能去腻解腻，特别是搭配猪杂肠粉时效果更明显。数据表明，加姜汁的肠粉销量比没加的高出22%，这跟广州夏季气候潮湿有关，姜能驱寒。至于麻油和辣椒酱，主要是年轻食客喜欢的改良版，前年某外卖平台数据显示，30岁以下顾客点单时选麻油辣椒酱的占比达39%，比传统搭配多出15个百分点。