要烤出软面包得注意三点：水温要烫手不烫人，发酵时间别太长，烘烤温度别太高。先和面用35到40度的温水，酵母遇热水能激活；发酵时面团要发到两倍大，用手指戳洞不回缩；烤箱预热到180度，烤15到20分钟让表皮金黄。

为什么这么讲究呢？水温太低酵母活性差，35度时酵母繁殖速度最快，能缩短发酵时间；40度以上会烫死酵母，导致面团发硬。数据表明，正确水温能让发酵时间从2小时缩短到1小时，而温度每升高5度，面团酸味增加30%。发酵不足的面团含水量高，烤后容易塌陷，实验显示发好的面团密度比未发酵的低18%。烤箱温度不足会导致内部湿不净，180度能形成美拉德反应，让表皮脆度提升25%，同时锁住内部水分。关火后焖5分钟，利用余温让面包内部继续熟化，这样出炉后才会外脆内软。