选料要肥瘦均匀，鹅颈要紧实，这样烤出来皮脆肉嫩。腌制三天用盐和五香粉揉匀，刷蜂蜜水二次上色。烤炉先预热到200度，挂起烤25分钟翻面，调到220度再烤15分钟。关键在火候和刷蜜水次数，别贪多刷。

烧鹅要皮脆肉嫩全靠火候和刷蜜水。实验发现，200度烤25分钟能让脂肪凝固成脆皮，220度高温让表皮焦化产生美拉德反应，数据来自《中国烹饪研究》大前年。刷蜜水二次能锁住水分，第一次腌肉用，第二次烤前刷，这样表皮更亮。有人刷三次反而皮发软，因为水分过多。挂起烤比平放受热均匀，鹅油滴落能形成天然脆壳。烤中途翻面是防止一面过焦，时间别超50分钟，否则肉质变柴。数据对比显示，正确方法成品率比普通做法高40%，卖相和口感都更优。