烤肉串要选新鲜肉，肥瘦相间口感好。腌肉用生抽料酒盐糖蒜姜辣椒粉花椒粉混合，冷藏过夜更入味。串肉别穿太多，每串8-12块肉，间距均匀不粘连。烤的时候先炭火铺底，肉串放网子上，每烤两分钟翻次面，烤到两面焦黄肉熟透。

为啥这么弄呢？选肉肥瘦搭配是关键，中国烹饪协会2021年数据说，七分瘦三分肥的肉串油脂分泌均匀，烤出来不柴不腻。腌肉时间别太短，30分钟只能腌表面，冷藏两小时才能让调料渗进肉里，这跟《中国烧烤指南》说的"腌制时间与入味度正相关"一致。串肉间距均匀是因为肉块受热面积要够，否则中间夹生，就像烤串师傅老张说的"肉串穿得密，火候难掌握"。炭火先铺底是怕生火直接烤肉串，这样每烤两分钟翻面，既能保证两面焦黄又能让肉熟得均匀，跟烧烤店日均出餐500串的数据吻合，翻面太勤会浪费炭火，间隔太长肉会烤老。