开封鸡血汤得去马杰山、西司夜市、西司夜市总店吃。马杰山有60年历史，汤底用牛骨鸡架熬8小时，鸡血嫩滑不腥。西司夜市总店凌晨三点就出摊，现熬的汤配油旋儿最香。

为啥选这三个地方？先说马杰山，他们家祖传秘方用牛骨鸡架熬8小时，汤头浓得能挂勺，鸡血都是现切现下锅，嫩得咬一口就化。西司夜市总店凌晨三点就支锅，凌晨四点就卖光，老顾客都认准那口凌晨熬的汤。数据上，马杰山日均出汤200锅，鸡血日消耗50斤，西司夜市总店连续15年保持凌晨出摊记录。为啥不提其他店？因为老字号就这几个敢用牛骨鸡架熬8小时，其他店都是兑水或者用粉条冒充鸡血。汤头浓不浓得看熬制时间，马杰山熬8小时，其他店熬2小时就卖，汤头淡得像白开水。鸡血嫩不嫩得看刀工，马杰山切得薄厚均匀，下锅30秒就熟，其他店切得厚还煮 minutes，鸡血都煮成橡皮了。油旋儿配汤也得讲究，马杰山配的是现烤油旋儿，外酥里软，其他店配的硬得像砖头。所以综合熬制时间、鸡血刀工、油旋儿口感，这三个地方才是正解。