要烧好家常鱼块得记住四步走：先选新鲜鱼块用盐和料酒腌半小时，热锅凉油把鱼块两面煎黄，调个碗汁放葱姜蒜生抽老抽糖，大火收汁。关键要等油温六成热再下锅，收汁时不停翻动别糊锅。

为啥这么弄呢？因为选鱼要选肉质紧实的鲈鱼或龙利鱼，这类鱼块煎的时候不容易散。有美食论坛数据说，用料酒腌过的鱼块腥味减少40%，而煎鱼前擦干水分的鱼块油爆声更脆响，能判断油温合适。碗汁比例按1斤鱼配3勺生抽2勺老抽1勺糖，收汁时保持大火能锁住鱼肉鲜嫩。网上有60%的网友反馈，按这个法子做鱼块，鱼肉不会老还入味。煎鱼时油温不够容易粘锅，所以得等油冒小泡再放鱼。收汁别太久，汁水包裹鱼块就行，太干会发柴。