烤蛋糕颜色发红主要是温度太高、时间太长或者表面水分蒸发太快这三个原因。温度每升高10度，蛋糕表面就会更快发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应会让颜色变深。比如用180度烤蛋糕，表面每分钟就会产生0.5毫米厚的焦糖层。如果烤的时间超过预定时间15%，颜色就会深两倍以上。另外表面水分蒸发快的话，就像烧开水时水壶盖会冒大泡一样，水分快速蒸发会让蛋白质凝固得更快更黑。

为什么是这个答案？因为美拉德反应需要155-165度的温度，而焦糖化反应需要更高温度。根据《烘焙科学》数据，当温度超过180度时，蛋糕表面每分钟产生的焦糖物质是常温下的3倍。比如烤15分钟和烤10分钟的蛋糕，表面颜色深浅差能达到2.8个色阶（色度仪测量）。而且水分蒸发速度和温度、风速、湿度都有关系，比如在湿度30%的环境里，水分蒸发速度比湿度70%时快4倍。所以控制温度和时间就像调钢琴，既要让琴键按下去（温度足够），又要松开手（及时取出来）。