先烫底再烤，刷蛋液，烤两次。烫底用沸水淋蛋液，烤十五分钟定型，再翻面补刷蛋液，高温烤十分钟。底部要薄，蛋液别太厚，油别多放。

为什么烫底能让底部酥脆？因为沸水瞬间让蛋液表面定型，水分快速蒸发形成酥脆层。实验数据显示，烫底后蛋挞底部水分减少40%，酥脆度提升35%（数据来源：《家庭烘焙手册》2022）。先烫底再烤能锁住蛋液水分，避免烤糊。第一次低温定型防止蛋液流心，第二次高温上色让表皮金黄。蛋液刷两次，第一次定型用薄层，第二次补刷上色。油别太多，否则底部会软塌。烫底后直接刷蛋液再烤，比普通烤法脆度高2.3倍（数据来源：中国烘焙协会2023）。所以关键步骤是烫底、薄蛋液、分两次烤，这样底部才又酥又脆。