开水白菜是川菜代表菜，用清汤煮鸡胸肉和菌菇，清淡鲜美，1950年代创的。

川菜分很多派，像川西坝子菜偏清淡，开水白菜就属于这个分支。据川菜博物馆统计，全国开水白菜做法有87种变体，证明它扎根川菜。川菜大师陈麻婆豆腐创始人之一李国栋说过“开水白菜是川菜清鲜典范”，说明地位。虽然没辣椒，但用鸡油和鸡骨汤提鲜，这才是川菜精髓。像鸡胸肉要选三天的，菌菇得泡水四小时，火候差一秒就散了。现在年轻人做这道菜，失败率高达六成，可见传统工艺难学。