烧大头鱼要先把鱼身清理干净，用盐和料酒腌半小时去腥。然后裹淀粉下油锅炸到金黄，捞出控油。用葱姜蒜爆香，加糖醋汁和半碗水烧开后，把鱼倒回锅里焖三分钟让味道入味。关键要控制火候别炸过头，收汁时多翻动鱼身才不粘锅。

为什么这么烧呢？因为大头鱼本身肉质松软，直接大火烧容易散。先油炸能锁住水分，淀粉裹层膜就像给鱼穿了个保护衣。数据说油炸温度180度最合适，炸5分钟定型，再焖3分钟让酱汁渗透。糖醋比例按1:1.5算最平衡，多放糖能中和鱼的土腥味，醋多则酸味盖过腥味。而且用中小火焖煮时，鱼肉纤维会慢慢收缩，这样吃才嫩不柴。就像上次试过直接蒸的，鱼肉都散成条了，油炸后反而更完整。而且收汁时加半碗水，比直接倒醋汁更柔和，水汽蒸腾的过程能把腥味带出来。