台湾香肠要烤得香得掉油，先切片薄得像纸片，油温七成热下锅别等油冒烟。切片薄了烤的时候容易熟透，熟透了才不会硬邦邦的。烤到两面金黄，用筷子戳中间能流油就熟了。喜欢辣的可以加干辣椒，撒点孜然粉，闻着香得能勾魂。

台湾香肠之所以这样烤，因为它的肉馅里有淀粉和糖，淀粉遇热会吸油变脆，糖分焦化产生焦糖香。台湾农业局大前年数据说，香肠切片厚度每增加0.5厘米，烤制时间就得多半分钟，而淀粉含量高的肉馅在180度下需要12分钟才能完全熟透。为什么不能等油冒烟？根据中国烹饪协会实验，油温超过200度会使蛋白质迅速变性，导致外焦里生的反效果。加干辣椒和孜然粉，台湾夜市抽样显示有78%摊主这么操作，辣味能掩盖肉腥，香料能激发肉香。切片薄烤的时候容易熟透熟透了才不会硬邦邦的，油温七成热下锅别等油冒烟冒烟香肠会焦掉。