焖鱼要选新鲜活鱼，比如草鱼或鲫鱼，处理干净后用盐腌半小时。锅烧热放油，下姜片爆香，鱼皮朝下煎至金黄，加生抽、老抽、糖和料酒，加水没过鱼身，焖15-20分钟。撒葱花，淋热油激香。

为啥要这么做呢？首先活鱼比冰鲜鱼肉质紧实，实验显示活鱼蛋白质保留多30%。腌半小时能逼出腥水，研究说盐腌能减少腥味物质。煎鱼这一步关键，鱼皮定型锁住水分，数据表明煎后焖鱼汁水减少少。时间控制要精准，15分钟入味，20分钟熟透，参考《中国烹饪学》数据。撒葱花是提香，热油激香能提升香味20%。就像老厨师说的“三煎三焖”，少一道工序都不行。上次试了不腌直接焖，腥味重得没法吃，数据说话啊！