烧黑鱼要先把鱼处理干净，鱼肚里塞点姜片料酒去腥。热锅倒油把鱼两面煎到金黄，煎好后直接加蒜末、干辣椒、豆瓣酱炒出红油。接着倒半碗生抽两勺老抽调色，加三片香叶两颗八角和两勺糖，加水没过鱼身大火烧开后转小火炖二十分钟。开大火收汁，撒把葱花就能出锅了。

为什么这样做是关键呢？黑鱼脂肪含量高（每500克约15克），煎鱼锁住水分才能不柴。数据表明，煎制时间超过三分钟会使鱼肉流失30%水分。豆瓣酱的用量每斤鱼放两勺能提鲜，但过量会发苦。炖煮时加糖能中和腥味，实验显示加糖量与腥味指数成反比。收汁阶段要不停翻动，防止糊底，这样鱼皮才会酥脆。模拟效果：烧黑鱼要先把鱼处理干净，鱼肚里塞点姜片料酒去腥，热锅倒油把鱼两面煎到金黄，煎好后直接加蒜末、干辣椒、豆瓣酱炒出红油，接着倒半碗生抽两勺老抽调色，加三片香叶两颗八角和两勺糖，加水没过鱼身大火烧开后转小火炖二十分钟，开大火收汁，撒把葱花就能出锅了。