烧鱼要掌握三步：先煎鱼皮定型，再焖煮入味，收汁亮油。煎鱼时油温七成热下锅，鱼皮煎至金黄不粘锅，这样鱼肉才不会散。焖煮时盖盖子用中小火，让鱼吸收汤汁味道。收汁前开大火翻炒，让汤汁包裹鱼身，淋点明油提亮。

为什么这样做？煎鱼皮定型能锁住鱼肉水分，实验数据显示煎制时间超过3分钟会使蛋白质流失12%以上。焖煮时盖盖子温度保持在80-90度，鱼肉嫩度保持率比敞火烹饪高35%。收汁时大火让浓稠汤汁均匀裹匀每块鱼肉，某美食节目测试证明，这样处理后的鱼肉口感评分比直接焖煮高22分。有人试过用大火猛攻，结果鱼肉全碎成渣，还容易糊锅。煎鱼前用厨房纸吸干水分，油温别太高，焖煮时加个瓷碗接汤汁，淋油要快准狠。