先选新鲜鱼头，带鱼鳞的更好，鱼眼凸起说明新鲜。用厨房纸擦干鱼身，两面划几刀方便入味。热锅倒油多用点，油温六成热（筷子插入冒小泡）下鱼头煎，定型后翻面再煎半分钟。倒掉多余油，加姜片、葱段、蒜瓣爆香，淋两勺料酒去腥。放两勺生抽、一勺老抽、半勺糖，加水没过鱼头，大火煮开转小火炖15分钟。撒葱花，淋几滴香油提香，出锅前尝咸淡补盐。

为啥这样烧鱼头？新鲜鱼头带鱼鳞能锁住水分，煎之前擦干避免油溅，划刀让调料渗透更均匀。热锅冷油煎鱼头能形成焦化层，减少腥味同时增加香气，数据说这样比蒸鱼头多保留30%水分（中国烹饪科学2022）。炖煮时大火煮开逼出腥味，小火慢炖让鱼肉嫩滑，15分钟足够入味。料酒和酱油比例是2:1，糖能中和咸味，香油增香不抢味。关键步骤都在前两段，撒葱花是关键，有人会省略但香味差一半。