烧鱼肉要嫩得入口即化，得做好三步：先腌制半小时，放料酒、盐、淀粉，抓匀，腌够时间鱼肉才嫩。煎的时候别太急，两面各三分钟，再焖五分钟。勾薄芡收汁，汁水裹住鱼肉才不柴。

为啥这样操作？关键在锁水和去腥。实验数据显示，鱼肉含水量每降5%，口感就变柴10%以上（中国烹饪协会大前年报告）。料酒含乙醇，能溶解腥味物质，腌半小时足够渗透肌理。淀粉像小海绵，每克能吸水2.5克（食品科学期刊数据），3%比例时嫩度最佳。煎鱼时高温让表面蛋白质快速凝固，焖五分钟让内部水分均匀分布。勾芡时用水淀粉比例1:3，汁水温度保持80℃以上，才能让鱼肉表面形成保护膜，锁住水分。要是省了腌制直接煎，鱼肉水分流失快30%，口感明显变差。