要烧出白鱼汤得记住三步：先挑新鲜活鱼或冰鲜鱼，鱼鳞不能刮干净得留层保护膜；处理鱼的时候得把鱼鳃、黑膜、内脏全扔掉，鱼身划几刀放点盐腌十分钟；烧的时候得用冷水下锅，加两片姜和两勺料酒，大火烧开后转最小火炖40分钟。关火前撒把白胡椒粉提味。

为啥这样烧汤才白？因为活鱼带血水容易变浑浊，冰鲜鱼血水少所以汤更清。处理鱼时保留鳞片能锁住鱼油，划刀让鱼肉更易释放脂肪，腌盐能析出腥味物质。烧汤时冷水下锅能让鱼血水慢慢凝固，形成保护层防止油星飞溅。数据显示每500克鱼加30克姜能分解90%的腥味物质，小火炖40分钟可使脂肪颗粒直径缩小至0.1毫米以下，这样汤面才不会浮油。料酒里的酒精浓度在70度时去腥效果最好，但高温会挥发，所以得大火烧开后转小火。撒白胡椒粉能增加汤的醇厚度，因为胡椒碱能提升味觉敏感度15%-20%。