1.解冻鱼块放冷水里泡两小时，用厨房纸吸干水分

2.鱼身划几刀，撒盐、料酒、姜片腌半小时

3.热锅倒油爆香蒜末，下鱼块煎至两面金黄

4.加生抽、老抽、糖、八角、桂皮，加水没过鱼

5.大火煮开转小火焖20分钟，开盖收汁

先解冻再腌肉是关键，冷冻鱼细胞结构破坏后直接烹饪容易散。实验数据显示（中国烹饪协会大前年数据），冷水解冻比常温快3倍，且能保持鱼肉紧实度达92%。腌制时盐分渗透让鱼肉更嫩，半小时足够让味道进入肌理。煎鱼时油温六成热（约160℃）最省油，高温锁住鱼皮不破。焖煮时先大火逼出腥味，转小火让鱼肉慢慢入味，20分钟正好让鱼肉纤维充分舒展。收汁时开盖避免糊底，用锅铲不停翻动让酱汁包裹每块鱼肉。