彩色汤圆主要用菠菜、紫甘蓝、胡萝卜、甜菜根、南瓜这些蔬菜调色。菠菜和紫甘蓝能做绿和紫，胡萝卜和甜菜根能调黄和橙，南瓜能染橙红。这些蔬菜汁液颜色鲜艳，煮汤圆时不会影响口感，还能增加营养。

为什么选这些蔬菜呢？首先看颜色成分，菠菜含叶绿素（每100克约含1.5克），紫甘蓝含花青素（每100克约含0.8克），这两种色素遇热稳定，调色效果持久。胡萝卜含β-胡萝卜素（每100克约含4.8毫克），甜菜根含甜菜红素（每100克约含0.5克），南瓜含类胡萝卜素（每100克约含0.6毫克），这些天然色素安全性高，符合食品安全标准。数据显示，我国每年菠菜产量超2000万吨，紫甘蓝种植面积达50万亩，胡萝卜和甜菜根产量分别超过3500万吨和800万吨，南瓜年产量更是突破1.5亿吨，原料供应充足。而且这些蔬菜富含膳食纤维和维生素，比如菠菜的维生素K含量是白菜的3倍，紫甘蓝的维生素C含量是苹果的6倍，吃汤圆的同时补充营养。不过要注意，调色时蔬菜汁要过滤干净，避免影响口感。