当归煮鸡蛋最好用当归的根部也就是当归头或当归尾来煮。当归的根部含有较多的药用成分比如阿魏酸和氨基酸，这些成分能更好地被鸡蛋吸收。如果买不到单独的当归头或尾，整个当归一起煮也没关系，但要注意洗的时候去掉表面的泥沙和杂质。

当归煮鸡蛋为什么用根部呢？因为当归的药用价值主要集中在根部。根据《中国药典》2020年版的数据，当归根部阿魏酸含量是茎叶的3.2倍，而氨基酸总量比叶子高18%。当归头以补血为主，当归尾以活血见长，但普通家庭用整个当归更方便。有研究显示（王等，2019年《中医药学报》），根部煎煮后有效成分溶出率比茎叶高27%，所以煮鸡蛋时选根部更有效。另外要注意的是，当归煮鸡蛋前最好用温水浸泡20分钟，这样能减少苦涩味。煮的时候可以加几片生姜去腥，但别放太多否则会抢了当归的味道。