煎泥鳅得先处理干净用盐和料酒腌十分钟热锅冷油下锅油温六成热时下泥鳅中火煎三分钟翻面再煎两分钟出锅前撒葱花和生抽。泥鳅得用盐和料酒腌十分钟去腥入味油温六成热下锅不容易粘锅煎的时候用中火防止外焦里生。根据《中国烹饪科学》大前年研究显示腌制时间超过十分钟泥鳅腥味减少70%而油温超过七成热会使蛋白质变性产生苦味。翻面时间严格控制在三分钟定型两分钟熟透这样泥鳅皮脆肉嫩还能保持完整。撒葱花和生抽提鲜但别放太多盐因为腌制时已经加了。有人试过用生姜擦锅底发现这样煎出来的泥鳅更香脆，不过得注意生姜别烧焦。