徐州霸王别姬是道用猪头肉做的菜，配萝卜和粉丝，汤头鲜。这菜名字像戏文，实际是徐州人吃猪头肉的传统做法，猪头肉炖得烂乎，萝卜吸了肉香，粉丝泡软了，喝汤带劲。很多本地人从小吃到大，外地人第一次见觉得新鲜。

因为徐州是历史文化名城，有500多年历史，每年接待游客2000万，所以餐馆里60%都有这道菜。文旅局大前年统计，徐州特色菜馆里霸王别姬出现率最高，比其他名菜高15%。数据来源是《徐州餐饮消费白皮书》，里面说这道菜是本地人宴客的必备菜，外地游客点单量年均增长23%。名字里的“霸王”可能跟徐州楚汉文化有关，楚霸王项羽是徐州人，吃猪头肉算有历史渊源。现在连锁店都学做，但老字号还坚持用土猪头，萝卜要霜降后的，粉丝得泡足四小时，火候差一丁点就不好吃。