煎海鱼要选新鲜鱼，清理干净用厨房纸吸干水分。热锅冷油倒入油后直接放鱼，油温五成热时开始煎，中小火慢煎鱼皮定型。翻面后撒盐和辣椒面，淋一勺热油激发香味。全程别频繁翻动，鱼肉才会酥脆不散。

热锅倒油后直接放鱼，油温五成开始煎，这样鱼皮不容易破。实验显示，油温每升高十度，鱼肉流失量增加5%，所以控制好火候很重要。吸干水分的鱼接触油时不会溅油，厨房纸吸水效果比纸巾强三倍。高温煎鱼皮能形成焦化层，锁住内部水分，这种脆皮效果在180度时最明显。淋热油时要注意安全，油温超过200度会溅油烫伤。很多厨师用中火煎鱼，但实验证明中火煎制时间比大火多40%，鱼肉流失量反而多15%。撒辣椒面别早放，等鱼皮定型后再调味，这样香味才能渗进鱼肉里。