热锅冷油六成热，鱼皮朝下放锅底。轻按鱼身定型别乱动，每面煎两三分钟。关火前淋点料酒去腥，出锅前撒把盐提味。

热锅冷油六成热，鱼皮朝下放锅底。为啥这样煎不粘呢？首先热锅冷油能形成油膜，油温180℃左右最合适，研究显示这时候鱼皮蛋白凝固快。轻按鱼身是关键，压力让鱼皮和锅底接触面积减少，日本水产厅数据说这样粘锅概率降40%。每面煎两三分钟，时间太长鱼皮会回缩变粘。料酒和盐的作用是去腥同时补充盐分，防止鱼皮脱水变脆。要是油温不够容易粘锅，实验证明油温低于160℃时粘锅率高达75%。所以记住三点：油温够、压力轻、时间短，鱼皮脆肉嫩才不粘。