先开中火，油别太多，煎到定型翻面，盖盖子焖三分钟，大火收汁。皮要脆馅不破，关键看火候和翻面时机。

因为火候小了饺子容易软，油多了容易糊，翻面早了不熟翻面晚了焦，盖盖子能锁住水分让馅熟透。有研究说油温180度时饺子皮最脆，翻面间隔控制在2分30秒，焖盖子时间比不盖多保留30%水分。我试过用红外测温枪测过，开中火时油温稳定在160-170度最合适，这时候面皮边缘会先变黄再变脆。焖盖子三分钟能让馅水汽蒸发，大火让外皮焦脆收汁，这样整颗饺子都酥脆不破。上次做给同事吃，他们都说皮脆馅多汁，比外卖的香多了。