煎溏心鸡蛋得冷锅倒油，油量别太少，中火就行。打入鸡蛋后马上盖盖焖，等底部定型再开盖翻面，翻完再焖1-2分钟。全程别急着搅动，火别太大，用筷子戳下试试蛋黄是否流动。

为啥是这个样子呢？冷锅下油能让油温均匀包裹鸡蛋，防止外皮焦糊。盖盖焖的原理是利用蒸汽让底部蛋白快速凝固，同时让顶部保持液态，这跟温度控制有关——实验数据显示，180-200℃时蛋白凝固仅需2-3分钟，而蛋黄完全凝固需要超过220℃。翻面后焖的时间要短，因为此时蛋白已定型，只需让顶部受热均匀。有研究指出，翻面过早会导致底部过熟，翻面过晚则蛋黄流失。比如有人用180℃煎了3分钟定型，再翻面焖1分30秒，蛋黄正好呈流动状。要是用大火，油温飙到230℃以上，3分钟蛋就全熟了。所以关键得控温控时，像玩温度计时那样精准。