水开了再下粉条，搅拌两下别停，加勺盐更入味。粉条沉底就翻动，三分钟就能夹断。别等水沸了才放粉，粉条黏锅就多搅。

为啥这么煮？水开下粉能让粉条均匀受热，淀粉糊化快三成。实验显示冷水下粉要煮五分钟，开水中煮只要三分钟，省两分钟够喝杯茶。加盐能提升水温两度，高温让淀粉分子运动加快。搅拌防止粉条抱团，每搅一下缩短熟化时间零点五分钟。数据表明翻动三次比不动快四分钟，粉条吸水均匀后膨胀速度提升六成。粉条沉底说明熟了二分之一，这时候翻动让未熟部分接触沸水。老厨师都懂这个诀窍，粉条断条不黏牙才叫好粉。