先泡水两小时，加盐和八角，水开再煮十五分钟。煮好后过冷水，冰镇半小时更入味。豆子要选嫩荚的，别用老豆子。煮的时候别盖盖子，水汽大容易糊锅底。

为啥这么煮呢？因为毛豆外壳含抗营养因子，泡水两小时能分解大部分单宁酸，这跟《中国食物营养》大前年数据一致，单宁酸减少40%后口感更甜。煮的时候保持大火让豆子受热均匀，十五分钟足够让蛋白质变嫩，要是超过二十分钟就成老豆了。冰镇能让细胞壁收缩，豆子更紧实，这个原理跟冷冻蔬菜保鲜一样。要是用老豆子得煮三刻钟，但嫩荚煮太久会变粉，所以时间控制很关键。