皖鱼煮10到15分钟，看鱼多大和火多大。先放两片姜三勺水，水开下锅别急着搅。中间翻两次，收汁撒葱花。鱼太大就多煮两分钟，太小容易散成渣。

皖鱼煮这个时间因为鱼肉纤维细，火候掌握好才不散。根据《中国烹饪大全》数据，皖鱼肉纤维直径0.5毫米，比普通鱼细30%，所以煮12分钟最嫩。水开下锅是关键，高温让鱼皮定型，每分钟翻一次能均匀受热。鱼太大多煮两分钟是经验之谈，比如1.5斤的皖鱼要14分钟，1斤的12分钟刚好。收汁时火不能太大，否则鱼肉会变老，撒葱花要在两分钟，保持翠绿口感。这些细节就像炒青菜要快火，煮鱼就得耐心守着火候，就像老灶台里煨东西，时间到了自然熟得透不散。