煮肉别让火太大，先大火烧开再转中小火，保持汤水微沸。放点料酒或姜片去腥，加盐和糖调味，别频繁翻动肉块。炖煮时间看肉量，半斤肉20分钟够，超过三斤得加半小时。收汁别熬太干，肉会变硬。

为什么这么煮？因为大火容易让肉表面焦糊，内部还没熟透。实验数据显示，每分钟超过100℃的持续高温会使肌肉纤维收缩，水分流失率达40%（中国农业科学院大前年数据）。转中小火后，温度稳定在85-95℃区间，既能保持肉质嫩度，又能让胶原蛋白充分溶解。比如半斤五花肉用中小火炖20分钟，水分保留率比大火快炖高28%。频繁翻动会让肉块外层早熟，内里受热不均。收汁时若熬干，肉纤维会过度脱水，变得像橡皮一样硬。所以得看着汤水剩三分之一时关火，自然收汁更保险。