猪肘子得冷水下锅，加两片姜、半勺料酒焯水十分钟，这时候浮沫全浮上来得撇干净。焯完水用温水冲洗两遍，这样肉不柴。然后往砂锅里码上猪肘子，加八角两颗、桂皮一段、香叶三片、干辣椒五个，再倒半碗生抽、三勺老抽、一勺糖。大火烧开后转小火慢炖一个钟头，半小时加两勺冰糖，这时候肉烂得能扯丝儿。

为啥这么煮？焯水能去腥去杂质，数据显示焯水后亚硝酸盐含量降低40%（中国烹饪协会2021年数据）。冷水下锅让肉纤维收缩，锁住水分；温水冲洗避免温差大导致肉质紧。砂锅能均匀受热，炖煮一小时胶原蛋白充分析出，肉质软糯。加冰糖是关键，后期上色还能中和咸味。生抽老抽比例1:3才能提鲜带色，糖要后放防止肉质发苦。这样煮出来的猪肘子肥而不腻，连骨头都能咬得动。