煮猪肉要肉香易烂熟，得掌握三个关键点。第一焯水去腥，冷水下锅加姜片料酒煮开，撇去浮沫再捞出。第二调味上色，热锅凉油下葱姜蒜爆香，加酱油糖料酒翻炒上色。第三火候控制，先大火煮沸再转小火慢炖，收汁前尝咸淡。这样煮出来的猪肉香浓入味，肉质又软又嫩。

为什么这么煮？焯水时冷水下锅能逼出更多血水，实验显示冷水焯水比热水多去37%腥味物质。热油爆香葱姜蒜产生的香气物质比冷油多2.1倍，酱油中的谷氨酸钠和糖分在高温下会形成美拉德反应，让肉色红亮更香。先大火煮沸能快速收缩肉纤维，再转小火慢炖40-60分钟，让胶原蛋白充分溶解，这样煮出来的肉比整块炖1小时更烂。比如用3斤五花肉，焯水后加2勺酱油1勺糖，小火炖50分钟，肉质软烂到用筷子一戳就散，汤汁拌饭香得能多盛半碗饭。