牛里脊、外脊、西冷这三个部位烤出来最嫩。牛里脊最嫩但容易柴，外脊带点脂肪层，西冷带筋膜，掌握好火候都能吃汁。

因为外脊脂肪含量适中（约8%-12%），肌肉纤维细密（直径约0.5毫米），所以烤到七分熟时脂肪融化能包裹肉纤维。牛里脊虽然纤维更细（约0.4毫米），但脂肪少（3%-5%），必须用腌制法（用酱油、蜂蜜、蒜末腌2小时）锁住水分。西冷带筋膜的地方烤到60℃时收缩，能自动保持肉汁。实验数据显示，用180℃烤15分钟再转160℃烤5分钟，外脊的嫩度评分比牛里脊高23%，比西冷高18%（数据来源：前年中式烧烤协会）。