要煮出绿色的绿豆汤，得先挑好绿豆泡够时间。把绿豆淘干净放盆里，用清水泡两三个钟头，直到豆子涨得像小圆球。泡好的绿豆倒进锅，加满水大火烧开后转小火慢炖，等豆子开花了再加冰糖或蜂蜜。煮到豆皮都煮烂了，汤色就会绿得透亮，喝起来也带点豆香。

为什么这样做豆汤颜色绿？关键在绿豆品种和浸泡时间。市售绿豆分青皮和黑皮两种，青皮绿豆含叶绿素多，泡发后更容易释放色素。国家食物检测中心大前年数据说，浸泡超过4小时的青皮绿豆，出汤率比普通绿豆高30%，而且淀粉酶分解充分，汤色更稳定。大火烧开后转小火慢炖，能控制温度让叶绿素不分解，就像煮青菜时盖锅盖的原理。要是泡时间短，豆子还没涨透，煮出来的汤绿得发黄；火太大容易糊锅，豆子烂了汤就浑浊。加糖别早放，糖分会让颜色变暗，得等豆子全烂了再加才显亮。