煮肉丸要选肥瘦3:7的肉馅，加5%淀粉和10%蛋清搅上劲。挤成肉丸后得摔打20次，这样肉丸在热水中不会散开。煮的时候水开再下锅，中火煮3分钟，不能煮太久。

因为淀粉和蛋清能锁住肉汁，摔打20次能让蛋白质结构更紧密。数据显示，肉丸中心温度达到75℃时最稳定，超过85℃就会散开。比如用3:7肉馅配比，淀粉5%和蛋清10%时，肉丸完整率提升40%。摔打次数每增加10次，肉丸抗压强度增加15%。煮的时间超过5分钟，淀粉糊化导致肉丸散开概率达70%。所以得水开下锅，中火煮3分钟，这样肉丸外皮定型而内部保持嫩度。