要煮出绿莹莹的绿豆得记住四步：选新豆别用陈的，泡两小时去沙土，水开下锅别加碱，关火焖十分钟。煮的时候水别太满，豆子浮起来就加冷水，用勺子背轻推别搅动。

为什么这么煮？绿豆皮里的叶绿素怕高温和氧化，新豆活性强得快，泡两小时能洗掉表面氧化层。研究显示（中国农科院大前年数据），70℃以上煮10分钟损失30%叶绿素，加碱会让豆皮结构松散发黄。关火焖着让豆子慢慢吸饱水，焖10分钟比大火煮20分钟更绿。浮起来的豆子加冷水能降温，勺子背推能保持豆皮完整，搅动会破坏豆皮保护层。