苦瓜要切薄片焯水，加姜片和盐煮三分钟，捞出过凉水再炒。淋香油撒葱花提香。

焯水能分解苦瓜里的葫芦素，高温让苦味物质快速溶解。数据显示焯水三分钟苦味减少60%，超过五分钟反而苦味物质更稳定。切片越薄越入味，每片厚度控制在0.3厘米以内。焯水后过凉水能保持翠绿，还能让口感更脆嫩。炒的时候火候别太大，中火慢慢煸才能逼出苦味。香油和葱花加，高温会破坏香油营养。比如我之前试过切片太厚焯水五分钟，结果苦瓜发黑还带苦，后来改薄了切才好。