看牛肉嫩不嫩主要看肌间脂肪多不多。里脊、外脊、西冷、菲力这几个部位最嫩，因为它们中间的脂肪像网一样分布，炒、煎都不容易老。比如菲力肉色粉红带白线，西冷有雪花纹，里脊最细，煮三分钟就熟透，吃的时候能咬得动。

因为肌间脂肪多，肉纤维被隔开，水分不容易散，所以煎的时候肉不会老，口感更嫩。数据说菲力脂肪含量0.5%，西冷1.2%，里脊0.8%，脂肪少的地方煮着吃才嫩。比如牛腩脂肪少，炖一锅肉就散成渣，而外脊煎五分钟还保持完整。另外火候也重要，大火快炒能让肉纤维收缩住水分，比如青椒炒里脊，三分钟出锅最嫩。但要是煮牛肉，得先焯水去血沫，否则肉质会变硬。