煮肉得先冷水下锅，肉块浮起来再换热水，这样血沫能浮到水面。焯完水捞出来用温水冲干净，肉皮不沾黏。接着放葱姜蒜和料酒，大火烧开转小火慢炖，炖到肉用筷子能戳透就行。收汁的时候多翻动，汤汁裹在肉上更香。

为啥这么煮？冷水下锅能让肉内外受热均匀，血水才能全出来。实验数据说冷水下锅焯水3到5分钟，比热水下锅少出2成血沫，肉质嫩度提升15%。炖肉时温度要是超过95度，肉纤维会变硬，85-95度这个区间正好。收汁时翻动让每块肉都裹上酱汁，比不翻动多保留30%的鲜味物质。就像上次用五花肉试过，冷水焯完炖40分钟，筷子能轻松戳穿，汁水多到能拌三碗饭。要是直接热水下锅，肉皮会缩紧，炖完都硬得啃不动。